Als je gewend bent om vlees in de supermarkt te kopen, verwacht je misschien dat iedere verpakking gehakt er ongeveer hetzelfde uitziet.

Dezelfde rode kleur. Ongeveer dezelfde hoeveelheid vet. Dezelfde structuur. Het hele jaar door.

Bij ons vlees lukt dat niet altijd.

En eigenlijk vind ik dat juist interessant.

De ene partij rundergehakt kan wat donkerder zijn. Een andere partij wat lichter. Soms zie je meer vet en soms is het gehakt duidelijk magerder.

Dat betekent niet automatisch dat er iets mis is gegaan.

Het betekent vooral dat een rund geen gestandaardiseerde grondstof is.

Een dier leeft met de seizoenen mee

Onze runderen leven buiten en eten gras, kruiden en in de winter geconserveerd ruwvoer van graslanden.

Daardoor ziet hun jaar er niet iedere dag hetzelfde uit.

In het voorjaar verandert het gras snel. In de zomer kan er veel of juist weinig groeien, afhankelijk van regen en temperatuur. In het najaar verandert de kwaliteit en samenstelling van het gras opnieuw en in de winter eten de dieren voor een belangrijk deel opgeslagen ruwvoer.

Een rund leeft dus veel sterker met de seizoenen mee dan een dier in een systeem waarin het rantsoen iedere dag zo constant mogelijk wordt samengesteld.

Dat kan uiteindelijk ook terug te zien zijn in het dier.

Hoeveel lichaamsvet een rund heeft, waar dat vet zit en hoe het vlees eruitziet, wordt door allerlei factoren beïnvloed: voeding, leeftijd, ras, geslacht, beweging, lichaamsconditie en het individuele dier zelf.

Daarom zou het te simpel zijn om te zeggen: zomergehakt ziet er zus uit en wintergehakt zo.

Maar het tegenovergestelde – verwachten dat ieder rund het hele jaar exact hetzelfde vlees oplevert – is eigenlijk óók vreemd.

Ook man of vrouw maakt verschil

Een os, stier en koe ontwikkelen niet allemaal op precies dezelfde manier spier en vet.

Hormonen, leeftijd en groeifase beïnvloeden hoe een dier groeit en vet opslaat.

En zelfs tussen twee dieren van hetzelfde geslacht en dezelfde leeftijd kunnen verschillen bestaan.

Als je vlees niet voortdurend probeert te standaardiseren, blijf je die natuurlijke variatie zien.

Dat merken wij bijvoorbeeld wanneer een dier wordt uitgesneden.

Het ene rund heeft prachtig veel vet. Een volgend dier kan veel magerder zijn.

En dat komt uiteindelijk ook in producten zoals gehakt terecht.

Waarom kan grasgevoerd rundervet geler zijn?

Zelfs de kleur van het vet vertelt iets.

Runderen die veel groen gras en andere groene planten eten, krijgen daarmee carotenoïden binnen. Dat zijn natuurlijke pigmenten uit planten.

Een deel daarvan kan in het vetweefsel terechtkomen. Daardoor kan vet van grasgevoerde runderen geler zijn dan het spierwitte vet dat veel mensen uit de supermarkt gewend zijn.

Ook leeftijd, ras en geslacht spelen mee in de kleur van rundervet.

Geel vet is dus niet automatisch oud of slecht vet.

Het kan juist iets vertellen over wat het dier gegeten heeft.

En de kleur van het vlees zelf?

Ook daarvoor bestaat geen simpele kleurkaart waarop donkerrood automatisch beter is dan lichtrood.

De kleur van rundvlees wordt voor een belangrijk deel bepaald door myoglobine, het zuurstofbindende eiwit in spierweefsel. Maar ook de zuurgraad van het vlees, blootstelling aan zuurstof, bewaartijd, temperatuur en omstandigheden rond de slacht hebben invloed op hoe rood of donker vlees uiteindelijk oogt.

Dat maakt kleur een slechte maatstaf om op zichzelf de kwaliteit van vlees te beoordelen.

En toch zijn we door een sterk gestandaardiseerd voedselsysteem gewend geraakt aan het idee dat een product er iedere keer hetzelfde uit hoort te zien.

Misschien hoeft natuurvoeding niet gestandaardiseerd te zijn

Dat vind ik uiteindelijk het interessantste hieraan.

We zeggen vaak dat we natuurlijk voedsel willen.

Maar vervolgens verwachten we wel dat iedere wortel recht is, ieder ei even groot, ieder stuk vlees dezelfde kleur heeft en iedere verpakking gehakt exact dezelfde hoeveelheid vet bevat.

Die twee wensen botsen soms.

Een levend systeem varieert.

Het weer varieert. Gras varieert. Dieren variëren.

En dus kan het voedsel dat uit zo'n systeem komt ook variëren.

Misschien is die variatie niet iets wat we moeten wegwerken, maar iets wat ons er juist aan herinnert waar ons eten vandaan komt.

Gehaktballetjes in tomatensaus met bloemkool-knolselderijpuree

Ingrediënten

Voor ongeveer 4 personen:

Voor de gehaktballetjes

• 500 gram rundergehakt van grasgevoerd natuurrund
• 1 ei
• 1 kleine ui, zeer fijn gesneden
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel mosterd zonder suiker
• 1 theelepel paprikapoeder
• zeezout
• zwarte peper
• ossewit van natuurrund om in te bakken

Voor de tomatensaus

• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 700 ml passata of gepelde tomaten zonder toevoegingen
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 theelepel oregano
• 1 theelepel tijm
• zout en zwarte peper

Voor de puree

• 1 kleine bloemkool
• ongeveer 500 gram knolselderij
• een klont roomboter, ghee of ossewit
• zout en peper

1. Kijk eerst naar je gehakt

Dit klinkt misschien als een vreemde eerste stap, maar kijk eens naar het gehakt dat je voor je hebt.

Is het vrij mager of zie je duidelijk vet?

Heel mager gehakt vraagt tijdens het bakken iets meer aandacht. Vet helpt namelijk niet alleen bij de smaak, maar ook bij sappigheid.

Je kunt in dat geval iets royaler ossewit gebruiken om de balletjes in te bakken.

2. Maak de gehaktballetjes

Meng het gehakt met ei, ui, knoflook, mosterd, paprikapoeder, zout en peper.

Meng alleen zolang als nodig is om alles te verdelen.

Als je gehakt heel lang en stevig kneedt, verandert de structuur en worden de balletjes compacter.

Vorm met vochtige handen balletjes.

3. Bak ze aan

Verhit wat ossewit in een ruime pan.

Bak de gehaktballetjes rondom bruin. Ze hoeven vanbinnen nog niet volledig gaar te zijn.

Haal ze uit de pan en laat het bakvet zitten.

4. Maak de tomatensaus

Bak de ui rustig in dezelfde pan.

Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak kort mee.

Voeg vervolgens de tomaten, oregano en tijm toe.

Breng op smaak met zout en peper.

Leg de gehaktballetjes terug in de saus en laat ze ongeveer 20–30 minuten zachtjes garen.

5. Maak de puree

Snijd de bloemkool en knolselderij in stukken en kook of stoom ze gaar.

Laat ze na het afgieten even uitdampen. Daarmee voorkom je een waterige puree.

Pureer met boter, ghee of een beetje ossewit en breng op smaak met zout en peper.

6. Serveren

Schep de bloemkool-knolselderijpuree op het bord en verdeel de gehaktballetjes en tomatensaus eroverheen.

En ziet het gehakt er de volgende keer nét iets anders uit?

Dan hoeft dat niet iets te zijn wat gecorrigeerd moet worden.

Misschien kijk je gewoon naar de natuurlijke variatie van een dier dat daadwerkelijk met zijn omgeving en de seizoenen heeft meegeleefd.