Ossewit en varkensvet: terug naar echt vet in de keuken

Vet heeft jarenlang in het verdomhoekje gezeten. Wie gezond wilde eten, moest vooral mager eten. Bakken deden we in margarine, vloeibare bakproducten of neutrale plantaardige olie. Dierlijk vet werd gezien als ouderwets, zwaar of ongezond.

Maar dat beeld is aan het kantelen. Steeds meer mensen keren terug naar echt eten: vlees, eieren, bottenbouillon, groenten, fermenten, roomboter, ghee, olijfolie en ook dierlijke vetten zoals ossewit en varkensvet. Niet als hype, maar als herontdekking van iets wat heel lang vanzelfsprekend was.

Bij Boeren in het Bos maken we twee pure dierlijke vetten: ossewit van onze grasgevoerde natuurrunderen en varkensvet, ook wel reuzel genoemd, van onze bosvarkens. Beide vetten zijn ambachtelijk, zonder toevoegingen en bedoeld om gewoon weer mee te koken. Om in te bakken, te braden, te stoven, te roosteren en gerechten meer smaak, verzadiging en diepte te geven.

Bekijk onze vetten

Wat is ossewit?

Ossewit is uitgesmolten runderniervet. Traditioneel werd het veel gebruikt om in te bakken en te frituren. Denk aan goudbruine aardappeltjes, krokante friet, gebakken eieren, stoofvlees of groenten uit de oven.

Ons ossewit wordt puur gemaakt van niervet: het stevige vet rond de nieren en lendenen van het rund. Dat vet wordt ook wel suet genoemd. Het is een ander soort vet dan het vetlaagje aan een riblap, het vet tussen de spieren of de marmering in een ribeye.

Niervet is compacter, droger en harder. Het smelt schoon, stolt stevig en heeft een relatief hoog smeltpunt. Juist daardoor is het zo geschikt als bakvet. Het geeft een volle smaak, maar blijft zuiverder en neutraler dan veel ander rundervet.

Waarom grasgevoerd ossewit anders is

Vet vertelt iets over het dier. Wat heeft het gegeten? Hoe heeft het geleefd? Hoe snel is het gegroeid? Heeft het bewogen? 

Onze runderen zijn grasgevoerd. Ze eten gras, kruiden en bladeren. Ze krijgen geen krachtvoer om zo snel mogelijk te groeien. Ze leven in een systeem waarin ze gras omzetten in voedingstoffen, terwijl ze tegelijk bijdragen aan mest, bodemleven en kringloop.

Vet van een dier dat buiten leeft, beweegt en gras omzet in vlees en vet, is anders dan vet uit een industrieel systeem waar graan, maïs en krachtvoer zorgen voor een hele andere vetsamenstelling.

Wat is varkensvet of reuzel?

Varkensvet wordt ook wel reuzel genoemd. Het is uitgesmolten vet van het varken. Reuzel kan uit verschillende vetdelen van het varken komen. Denk aan rugvet, spekvet, buikvet of het fijnere vet rond de nieren. 

Ons varkensvet komt van onze bosvarkens. Die leven buiten, wroeten, bewegen, eten uit hun omgeving en krijgen reststromen. Bij varkens is voeding extra belangrijk, omdat varkens geen herkauwers zijn zoals koeien. Wat een varken eet, heeft direct invloed op de samenstelling, smaak en kwaliteit van het vet.

Waarom zijn we minder vet gaan eten?

Dat dierlijk vet nu opnieuw ontdekt wordt, is eigenlijk opvallend. Eeuwenlang kookten mensen met wat lokaal beschikbaar was: reuzel, ossewit, boter, ganzenvet, eendenvet of olijfolie. Vet was geen vijand, maar een normaal onderdeel van de keuken.

In de vorige eeuw veranderde dat. Na de Tweede Wereldoorlog groeide de aandacht voor hart- en vaatziekten. Vet, cholesterol en vooral verzadigd vet kwamen steeds sterker onder verdenking te staan. Tegelijk werd vet gezien als dikmaker, omdat vet meer calorieën per gram bevat dan eiwit of koolhydraten.

Die boodschap werd in de praktijk vaak versimpeld tot: vet maakt dik, dierlijk vet is slecht en mager is gezond.

Daarna ontstond een hele markt van lightproducten, magere zuivel, halvarines, margarines, vloeibare bakproducten en vetarme alternatieven. Vet werd uit producten gehaald, maar smaak moest terugkomen. Soms gebeurde dat met suiker, zetmeel, aroma’s, stabilisatoren of andere bewerkingen.

Daardoor zijn we in veel gevallen verder van echt eten afgeraakt. Niet elk lightproduct is per definitie slecht. Maar minder vet betekent niet automatisch gezonder. Een vetarm product kan alsnog sterk bewerkt zijn. En een puur vet kan, mits goed gebruikt, juist heel logisch zijn in een keuken met vlees, eieren, groenten, bouillon en fermenten.

Ossewit en reuzel versus Croma en lightproducten

Neem een bekend bakvet zoals Croma. Veel mensen kennen het als traditioneel bak- en braadvet, maar het is niet hetzelfde als ossewit of reuzel. Croma en vergelijkbare bakproducten zijn samengestelde producten, meestal op basis van plantaardige oliën en vetten, met hulpstoffen om smaak, structuur en bakgedrag te sturen. Ossewit en reuzel bestaan uit één ingrediënt: vet.

Lightproducten passen vaak in een voedingscultuur waarin minder als beter wordt gezien: minder vet, minder calorieën, minder volheid. Ossewit en reuzel passen juist in een andere benadering: niet zo leeg mogelijk eten, maar voedzaam, verzadigend en puur.

Een lepel goed vet kan een maaltijd rijker, voedzamer en smaakvoller maken. 

Is dierlijk vet gezond?

Vet is nodig. Het lichaam gebruikt vetten als energiebron, als bouwsteen voor cellen en bij de opname van vetoplosbare vitamines zoals A, D, E en K. Daarnaast draagt vet bij aan verzadiging. Een maaltijd met voldoende eiwit en wat vet geeft meer rust dan een maaltijd die vooral bestaat uit snelle koolhydraten. 

Hoe zit het met verzadigd vet, onverzadigd vet en omega’s?

Ossewit en reuzel worden vaak op één hoop gegooid als “verzadigd dierlijk vet”, maar dat beeld is te simpel. Ossewit bevat relatief veel verzadigd vet, maar ook veel enkelvoudig onverzadigd vet. Reuzel bevat gemiddeld iets minder verzadigd vet dan ossewit en juist meer enkelvoudig en meervoudig onverzadigd vet. Daardoor is reuzel zachter en smeuïger, terwijl ossewit steviger en harder is.

Bij omega’s is het verschil ook relevant. Ossewit bevat weinig omega 3 én weinig omega 6. Het is dus geen omega-3-bron, maar ook geen grote bron van omega 6. Varkensvet bevat meestal meer omega 6 dan rundervet, omdat varkensvet sterker beïnvloed wordt door wat het dier eet. Juist daarom vinden wij de leefwijze en voeding van onze bosvarkens belangrijk.

Veel plantaardige oliën hebben een heel ander profiel. Olijfolie bestaat vooral uit omega 9, een enkelvoudig onverzadigd vetzuur. Koolzaadolie bevat relatief veel omega 3. Zonnebloemolie bevat juist veel omega 6. Kokosolie bevat bijna geen omega’s, maar vooral verzadigd vet.

Daarmee is de vraag niet simpelweg: dierlijk vet of plantaardig vet? De betere vraag is: welk vet gebruik je waarvoor, hoe puur is het product, hoe is het geproduceerd en past het bij de maaltijd die je maakt?

Bij vet gaat het niet alleen om verzadigd of onverzadigd vet, maar ook om de verhouding tussen omega 3 en omega 6. Beide zijn essentiële vetzuren: je lichaam heeft ze nodig, maar kan ze niet zelf aanmaken. Omega 6 speelt onder andere een rol bij groei, huid, celmembranen en ontstekingsreacties. Omega 3 is belangrijk voor hersenen, hart, ogen en het reguleren van ontstekingsprocessen. In een modern voedingspatroon krijgen veel mensen relatief veel omega 6 binnen, vooral uit zonnebloemolie, sojaolie, maisolie, bewerkte producten en dieren die veel graan of soja hebben gegeten. Omega 3 blijft vaak juist laag. Voor volwassenen wordt vaak uitgegaan van ongeveer 8 tot 11 gram omega 6 per dag, ongeveer 1 tot 1,4 gram plantaardige omega 3 per dag en daarnaast ongeveer 200 tot 250 mg EPA en DHA uit vis, schaal- en schelpdieren, algenolie of dierlijke producten met een gunstiger vetprofiel. Die behoefte verandert niet radicaal per dieet, maar de bronnen verschillen wel. Bij paleo, animal-based, keto of carnivoor eten ligt de nadruk vaak meer op dierlijke vetten, eieren, vis, bottenbouillon en minder ultrabewerkte oliën. Bij een meer plantaardig dieet moet je juist extra letten op voldoende omega 3, omdat de omzetting van plantaardige omega 3 naar EPA en DHA beperkt is. Daarom kijken wij bij ossewit en reuzel niet alleen naar verzadigd of onverzadigd vet, maar ook naar herkomst. Grasgevoerde runderen leveren vet dat weinig omega 6 bevat. Varkensvet wordt sterker beïnvloed door wat het varken eet. Juist bij onze bosvarkens vinden we voeding, buitenleven, beweging en reststromen daarom zo belangrijk.

Hoe gebruik je ossewit?

Ossewit is vooral geschikt voor stevige bereidingen. Het heeft een volle, rundachtige smaak en kan goed tegen verhitting.

Aardappels of knolgroenten uit de oven

Smelt een eetlepel ossewit en meng dit door aardappels, pastinaak, knolselderij, wortel of pompoen. Voeg zeezout, knoflook en rozemarijn toe. Rooster tot alles goudbruin is.

Biefstuk, burgers en gehakt

Een klein beetje ossewit in de pan geeft vlees een diepe, hartige smaak. Zeker mager vlees wordt er sappiger van.

Eieren bakken

Gebakken eieren in ossewit krijgen een stevige, volle smaak. Dit past goed bij een ontbijt met vlees, eieren en eventueel wat gefermenteerde groenten.

Stoofpotten

Gebruik ossewit om vlees eerst aan te braden voordat je bouillon, wijn, tomaat of groenten toevoegt. Het vet draagt de smaak door het hele gerecht.

Frituren

Traditioneel werd ossewit veel gebruikt voor friet. Het geeft een stevige korst en diepe smaak. Gebruik schoon vet, verhit het niet onnodig lang en filter het na gebruik.

Hoe gebruik je varkensvet of reuzel?

Varkensvet is iets zachter en milder dan ossewit. Daardoor is het breed inzetbaar.

Roerei of omelet

Een theelepel varkensvet maakt eieren romig en vol. Lekker met bieslook, prei, spek of paddenstoelen.

Groenten bakken

Kool, spruitjes, paksoi, ui, prei, courgette en paddenstoelen worden rijker van smaak als je ze rustig bakt in varkensvet.

Hartige baksels

Varkensvet werkt goed in hartige taartbodems, crackers of pasteideeg. Het geeft brosheid en smaak.

Gehaktballen en worstjes

Een beetje extra varkensvet kan mager gehakt sappiger maken. Zeker bij wild, kip of mager rundvlees kan dat veel doen.

Soepen en bouillon

Een klein lepeltje varkensvet bovenop een kom bouillon maakt de soep voller, rijker en verzadigender.

Koken met het hele dier

Een dier bestaat niet alleen uit biefstuk, gehakt en filet. Botten, organen en vet horen er net zo goed bij. Juist daarin zit veel smaak, traditie en voedingswaarde.

Wanneer je ossewit of varkensvet gebruikt, kook je niet alleen anders. Je kijkt ook anders naar voedsel. Minder als losse producten in een supermarktmandje, meer als onderdeel van een geheel: dier, bodem, bos, grasland, boer, slager en keuken.

Dat is misschien wel de grootste meerwaarde van goed vet. Het maakt eten weer eenvoudiger. Een pan, een lepel vet, een goed stuk vlees, wat groenten, zeezout en vuur. Meer hoeft gezond koken vaak niet te zijn.

Begin klein

Wil je ossewit of varkensvet zelf proberen? Begin klein. Bak je eieren eens in varkensvet. Rooster groenten in ossewit. Gebruik een lepeltje reuzel in je soep. Of braad vlees aan in ossewit voordat je er een stoofpot van maakt.

Dan proef je vanzelf waarom dit vroeger gewoon standaard in de keuken stond. Niet omdat mensen ingewikkeld wilden koken, maar omdat echt vet smaak geeft, voedt en past bij een keuken waarin het hele dier wordt gewaardeerd en bij puur gezond eten.