Zodra het buiten kouder en donkerder wordt, krijg ik vanzelf weer meer zin in stoofpotten.

Een grote pan op het vuur. Uien, wortel, riblappen, bottenbouillon en kruiden. Een paar uur nauwelijks iets mee doen en ondertussen vult het huis zich langzaam met de geur van stoofvlees.

In juli heb ik daar een stuk minder behoefte aan.

En dat is eigenlijk opmerkelijk.

Want dankzij onze vriezers kunnen we in januari en juli precies dezelfde riblappen eten.

Waarom voelt stoofvlees dan toch zo sterk als wintereten?

Een rund bestaat niet uit biefstuk

Om die vraag te beantwoorden moeten we eerst naar het rund zelf kijken.

Een rund bestaat maar voor een deel uit spieren die geschikt zijn om heel kort te bakken.

Andere spieren hebben tijdens het leven van het dier veel meer gewerkt en bevatten meer structuur en bindweefsel. Een riblap is daar een voorbeeld van.

Als je zo'n stuk vlees behandelt alsof het een biefstuk is, is de kans groot dat je teleurgesteld raakt.

Maar dat maakt een riblap geen slechte biefstuk.

Het is simpelweg een ander deel van het dier.

En dus vraagt het om een andere bereiding.

We hebben mals vlees misschien wel te belangrijk gemaakt

In onze moderne eetcultuur wordt malsheid vaak bijna gelijkgesteld aan kwaliteit.

Hoe malser, hoe luxer.

Maar daarmee doen we een groot deel van het dier tekort.

Werkspieren hebben juist vaak veel smaak. Ze vragen alleen om tijd.

Bij langzaam stoven verandert het bindweefsel geleidelijk van structuur en wordt collageen omgezet in gelatine. Dat onderwerp hebben we uitgebreider behandeld in ons artikel over bottenbouillon.

Voor riblappen is vooral belangrijk om te begrijpen dat bereiding en anatomie bij elkaar moeten passen.

Een biefstuk wil je kort bakken.

Een riblap wil je tijd geven.

Dat is eigenlijk de basis van nose-to-tail koken: niet verwachten dat ieder deel van een dier zich hetzelfde gedraagt.

Maar waarom juist stoofvlees in de winter?

Daar zit waarschijnlijk niet één verklaring achter.

Het is een combinatie van hoe mensen vroeger dieren hielden, hoe voedsel werd bewaard, hoe we kookten en wat prettig voelt wanneer het buiten koud is.

Voordat we koelkasten en vriezers hadden, was voedsel veel sterker met de seizoenen verbonden.

Een dier de winter door helpen betekende dat je voldoende opgeslagen voer moest hebben. Het najaar was daarom van oudsher een logisch moment om te bepalen welke dieren de winter ingingen en welke dieren werden geslacht.

Koud weer hielp bovendien bij het verwerken en bewaren van vlees.

Na een slacht moest vervolgens het hele dier worden benut.

Niet alleen de biefstukken.

Dus ook de riblappen, schenkels, nek, staart, botten en andere delen.

Een pan die uren op het vuur staat

Ook de manier waarop we vroeger kookten speelde mee.

In een huis dat in de koude maanden toch verwarmd moest worden, was het veel logischer om een pan urenlang zacht te laten garen dan tijdens een hete zomerdag.

Je kon vlees, groenten en vocht in één pan combineren en relatief taaie delen langzaam veranderen in een warme maaltijd voor meerdere mensen.

En je hoefde daar niet voortdurend naast te staan.

Een nog zuinigere variant was de hooikist: een pan werd eerst goed aan de kook gebracht en daarna geïsoleerd in hooi, dekens of ander isolerend materiaal. De opgeslagen warmte gaarde het gerecht vervolgens verder zonder dat er voortdurend vuur nodig was.

Slow cooking is dus allesbehalve een moderne uitvinding.

En ons lichaam dan?

Er is ook een lichamelijke kant aan onze voorkeur voor winterse gerechten.

Een warme maaltijd voelt bij lage buitentemperaturen simpelweg anders dan bij zomerse hitte. Bovendien kost het verwerken van voedsel zelf energie en produceert het lichaam daarbij warmte. Bij eiwit is dit thermische effect relatief groot.

Maar ik zou daar niet de conclusie aan verbinden dat ons lichaam in de winter specifiek stoofvlees ‘nodig heeft’.

Een groot deel van onze voorkeur is waarschijnlijk ook cultureel.

We associëren soep, stamppot en stoofpot met regen, donkerte en kou, terwijl salades en lichtere maaltijden bij de zomer horen.

En misschien is daar ook helemaal niets mis mee.

We hebben de seizoenen uit onze supermarkt gehaald

Wat ik hier vooral interessant aan vind, is hoe normaal we het zijn gaan vinden dat alles altijd beschikbaar is.

Aardbeien in december.

Tomaten in februari.

Riblappen in juli.

Technisch kan het allemaal.

Maar dat betekent niet dat we alles ook altijd hoeven te eten.

Onze runderen leven zelf namelijk wél met de seizoenen. Het gras verandert, hun voer verandert, hun lichaamsconditie kan veranderen en hun behoefte aan energie verandert.

Misschien mogen wij als eters ook iets meer met die seizoenen meebewegen.

Niet als strenge regel.

Maar gewoon omdat een pan stoofvlees op een gure novemberdag precies goed kan voelen.

Riblappen met wortel, ui en bottenbouillon

Ingrediënten

Voor 4 personen:

• 800 gram riblappen van grasgevoerd natuurrund
• 2 grote uien
• 2 wortels
• 2 tenen knoflook
• 500 ml runderbottenbouillon
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 eetlepel appelazijn of rodewijnazijn
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• zeezout
• zwarte peper
• ossewit van grasgevoerd rund om in te bakken
• optioneel: 100 ml rode wijn
• optioneel: champignons of gedroogde paddenstoelen

1. Haal het vlees op tijd uit de koelkast

Laat de riblappen rustig ontdooien in de koelkast.

Dep ze voor het bakken goed droog en snijd ze eventueel in grove stukken.

Bestrooi met zout en peper.

2. Eerst bruin, dan pas stoven

Verhit ossewit in een zware braadpan.

Bak niet al het vlees tegelijk. Als de pan te vol ligt, daalt de temperatuur en gaat het vlees eerder koken dan bakken.

Bak de riblappen daarom in porties rondom diepbruin.

Haal ze daarna tijdelijk uit de pan.

3. Bouw de smaak op

Bak de grof gesneden ui en wortel in het achtergebleven vet.

Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak kort mee.

Blus eventueel af met rode wijn en laat die iets inkoken.

Voeg vervolgens de azijn toe.

4. Bottenbouillon erbij

Leg het vlees terug in de pan.

Voeg de bottenbouillon van grasgevoerd rund, laurier en tijm toe.

Het vlees hoeft niet volledig onder te staan.

Breng het geheel rustig tegen de kook aan en zet het vuur daarna zo laag mogelijk.

5. En nu vooral niets overhaasten

Laat het vlees ongeveer 3 tot 4 uur heel zacht stoven.

Het vocht mag af en toe rustig bewegen, maar de pan hoeft niet hard te koken.

Controleer niet alleen de klok.

Prik na een paar uur met een vork in het vlees.

Biedt het nog veel weerstand? Dan is het nog niet klaar.

Stoofvlees bepaalt uiteindelijk voor een belangrijk deel zelf wanneer het gaar is.

6. Laat de saus eventueel inkoken

Is het vlees mooi zacht maar de saus nog dun?

Haal dan het vlees uit de pan en laat het vocht zonder deksel wat verder inkoken.

Je hebt geen bloem of maïzena nodig om er een volle saus van te maken.

De groenten, het ingekookte vocht en de gelatine uit vlees en bottenbouillon geven de saus vanzelf body.

7. Serveren

Serveer met bijvoorbeeld knolselderijpuree, geroosterde pompoen, bloemkoolpuree, kool of andere groenten van het seizoen.

En misschien is dat uiteindelijk wel het mooiste aan zo'n stoofpot.

Het is niet alleen een recept voor riblappen.

Het vertelt iets over hoe we vroeger aten: het hele dier gebruiken, koken met wat er in het seizoen beschikbaar was en een bereiding kiezen die paste bij zowel het stuk vlees als de tijd van het jaar.

Onze vriezer maakt het tegenwoordig mogelijk om in juli precies dezelfde stoofpot te maken.

Maar misschien hoeft dat niet altijd.

Niet ieder stuk vlees, ieder gerecht en ieder voedingsmiddel hoeft twaalf maanden per jaar precies dezelfde plek op ons menu te hebben.