Veel vleeswaren blijven opvallend roze of rood, ook na weken in de koeling. Dat komt niet alleen door het vlees zelf. Vaak wordt daar nitrietzout aan toegevoegd, ook wel kleurzout genoemd.

Waarom nitrietzout wordt gebruikt

Nitriet wordt niet zomaar toegevoegd. Het remt de groei van bepaalde bacteriën, waaronder de bacterie die botulisme kan veroorzaken. Daarnaast vertraagt het oxidatie, waardoor vlees zijn roze of rode kleur langer behoudt. De hoeveelheden die als additief mogen worden gebruikt zijn wettelijk begrensd. De Europese Unie heeft deze maximaal toegestane hoeveelheden inmiddels verder verlaagd: zo weinig mogelijk, maar voldoende om de microbiologische veiligheid te kunnen bewaken.

Waar wij op letten

Uit nitriet kunnen onder bepaalde omstandigheden nitrosamines ontstaan, bijvoorbeeld tijdens verwerking, verhitting of in het lichaam. Verschillende nitrosamines kunnen het DNA beschadigen en zijn kankerverwekkend. EFSA concludeerde in 2023 dat de totale blootstelling aan nitrosamines via voeding reden tot zorg geeft. Vlees en vleesproducten vormen daarbij de belangrijkste onderzochte voedselgroep, al kunnen nitrosamines ook in andere producten voorkomen.

Dat is voor ons genoeg reden geweest om er goed naar te kijken.

In onze droge worst geen nitrietzout

Dat kan niet door het simpelweg uit het recept weg te laten. Het vroeg van ons, en van chef Janneke, het nodige denk- en uitzoekwerk: hoe werd vlees geconserveerd voordat nitrietzout de standaard werd?

Onze worst wordt gemaakt van grasgevoerd rundvlees, Keltisch zeezout en kruiden. Vervolgens wordt hij gecontroleerd gefermenteerd en gedroogd. Tijdens het fermenteren daalt de zuurgraad. Tijdens het drogen verdwijnen de voedingsstoffen die micro-organismen nodig hebben om te groeien. Zout, tijd, temperatuur, hygiëne, zuurgraad en voldoende droging werken daarbij samen. Juist die combinatie maakt het product houdbaar en veilig.

Dit oude ambacht van natuurlijk conserveren vraagt vakkennis, nauwkeurigheid en een verantwoord bewaaradvies.

Wat dat betekent voor de kleur

Omdat we geen nitriet gebruiken, is onze worst donkerder van kleur en kan hij verder verkleuren zodra hij wordt aangesneden en in aanraking komt met zuurstof. Dat is een natuurlijke reactie, geen teken dat er iets mis is.

Het resultaat is een droge worst met een korte ingrediëntenlijst: grasgevoerd rundvlees, zout, kruiden, tijd en vakmanschap. Puur vlees, een kruidige smaak en het volle, oergezonde vet van onze runderen.

Bekijk de droge worst in onze webshop: droge worst.