Ik ben gek op filet americain. Alleen at ik het vroeger eigenlijk altijd op dezelfde manier: op een broodje.

En daar ontstond een klein probleem toen we thuis steeds meer granen uit ons voedingspatroon gingen schrappen. Want de filet americain wilde ik helemaal niet kwijt. Alleen dat brood hoefde voor mij niet meer zo nodig.

Dus werd de vraag: hoe eet je filet americain als je het niet meer als broodbeleg ziet?

En terwijl ik daarmee bezig was, kwam er nog een interessantere vraag boven.

Filet americain is namelijk een van die vleesproducten die we heel normaal vinden om volledig rauw te eten. Net als bijvoorbeeld ossenworst en steak tartare. Daar smeren we zonder veel nadenken een flinke laag van op ons brood of bestellen we het in een restaurant.

Maar zodra het over het eten van rauw vlees in het algemeen gaat, wordt het ineens een stuk spannender.

Hoe kan dat eigenlijk?

Waarom zijn we gewend om sommige soorten rundvlees rauw te eten, terwijl we bij ander vlees juist heel voorzichtig zijn met rauw vlees? Is dat alleen een kwestie van traditie en wat we gewend zijn geraakt, of zit daar ook een goede reden achter?

En dan komt voor mij vanzelf de volgende vraag: wat doet het eigenlijk met vlees als we het verhitten?

Heeft rauw vlees voedingskundig voordelen ten opzichte van gebakken vlees? Gaan er door verhitting belangrijke voedingsstoffen verloren? Is rauw vlees beter verteerbaar? Zitten er risico's aan rauw vlees eten? Of maken we van ‘rauw’ en ‘onbewerkt’ soms iets gezonders dan het in werkelijkheid is?

Genoeg reden om onze tartaar van grasgevoerd natuurrund eens niet in de pan te gooien, maar er zelf filet americain van te maken.

Waarom eten we rund eigenlijk wél rauw?

Dat we filet americain, steak tartare en ossenworst rauw eten, betekent niet dat rundvlees van nature vrij is van ziekteverwekkers.

Het verschil zit voor een belangrijk deel in welk dier we eten, welk deel van het dier we gebruiken en hoe het vlees wordt verwerkt.

Bij kip ligt dat anders. Rauwe kip kan ziekteverwekkers zoals Campylobacter en Salmonella bevatten. Kip eten we daarom niet op dezelfde manier rauw als een stuk rundvlees.

Maar filet americain en ossenworst brengen weer een andere situatie met zich mee.

Daarvoor wordt rundvlees namelijk fijngesneden of gemalen. Daarmee kunnen bacteriën die eventueel aan het oppervlak aanwezig waren, tijdens het verwerken door het vlees worden verspreid.

Dat wij filet americain en ossenworst toch rauw eten, betekent dus niet dat gemalen rauw rundvlees zonder risico is. Het is vooral een traditionele bereidingswijze waarbij versheid, hygiëne, temperatuur en de manier waarop het vlees wordt verwerkt extra belangrijk worden.

Eerst maar eens: is rauw vlees gezonder?

Daar kunnen we eigenlijk verrassend kort over zijn: rauw vlees is niet automatisch gezonder dan bereid vlees.

Vlees is rijk aan hoogwaardige eiwitten en bevat onder andere vitamine B12, ijzer en zink. Door vlees te verhitten verandert de structuur van de eiwitten. Afhankelijk van de temperatuur en bereidingswijze kan dat invloed hebben op hoe die eiwitten vervolgens door ons spijsverteringsstelsel worden afgebroken.

Maar daaruit volgt niet dat rauw vlees per definitie beter verteerbaar of voedzamer is.

Sterker nog: verhitting kan eiwitten ontvouwen en daarmee toegankelijker maken voor onze spijsverteringsenzymen. Bij andere, vooral intensievere bereidingsmethoden kunnen juist weer veranderingen optreden waardoor bepaalde eiwitten minder gemakkelijk worden afgebroken.

Het interessante is dus vooral dat bereiding voedsel verandert.

Rauw, zacht gegaard, gestoofd, gekookt en hard gebakken vlees zijn chemisch gezien niet precies hetzelfde product meer.

En vitamines en mineralen dan?

Sommige voedingsstoffen zijn gevoeliger voor verhitting dan andere. Daarnaast kunnen voedingsstoffen tijdens een bereiding bijvoorbeeld in kookvocht terechtkomen.

Maar vlees wordt door verhitting niet ineens voedingskundig waardeloos. Het blijft een bron van hoogwaardige eiwitten, ijzer, zink en vitamine B12.

Voor mij is dat dus ook niet dé reden om filet americain te eten.

Ik eet het vooral omdat ik het ontzettend lekker vind.

En dat vind ik eigenlijk een prima reden.

Rauw heeft wél een duidelijk verschil: voedselveiligheid

Waar het verschil tussen rauw en verhit vlees veel duidelijker wordt, is bij voedselveiligheid.

Rauw vlees kan bacteriën en parasieten bevatten die je met het blote oog niet kunt zien. Goed verhitten is juist zo effectief omdat voldoende verhitting ziekteverwekkers kan afdoden.

Bij filet americain ontbreekt die stap.

Bij het fijnsnijden of malen wordt het oppervlak enorm vergroot en kan een eventuele besmetting door het product worden verspreid. Dat is een van de redenen waarom rauwe tartaar en filet americain vanuit voedselveiligheid anders worden beoordeeld dan bijvoorbeeld een biefstuk die vanbinnen nog rood is.

Puur betekent dus niet automatisch zonder risico.

Onze tartaar komt uit de vriezer – maakt dat verschil?

Onze rundertartaar wordt diepgevroren geleverd.

Dat is bij rauw eten interessant, omdat invriezen de parasiet Toxoplasma gondii kan afdoden wanneer het gehele product gedurende voldoende tijd een voldoende lage temperatuur bereikt.

Maar daarmee is ingevroren rauw vlees niet steriel geworden.

Sommige bacteriën kunnen invriezen namelijk overleven. Na het ontdooien kunnen ze nog steeds aanwezig zijn en zich onder gunstige omstandigheden weer vermenigvuldigen.

Invriezen kan dus een bepaald risico verkleinen, maar maakt rauw vlees niet hetzelfde als door en door verhit vlees.

Waarom tartaar zo geschikt is voor filet americain

Filet americain wil je niet maken van zomaar een willekeurig pak gehakt.

Onze tartaar van grasgevoerd natuurrund wordt gemaakt van magere delen van het rund. Hij is fijn van structuur en ongekruid.

Dat maakt hem een mooie basis voor filet americain: het vlees zelf blijft de hoofdrol spelen.

Doordat tartaar vrij mager is, bevat het bovendien weinig vet dat snel ranzig kan worden. Dat maakt het een mooie, frisse basis voor een bereiding die je rauw eet. Voor de smeuïgheid voegen we bij filet americain juist iets toe.

Dat kan heel eenvoudig.

Zelf filet americain maken

Ingrediënten

Voor ongeveer 250 gram filet americain:

• 250 gram tartaar van grasgevoerd natuurrund, volledig ontdooid en goed koud
• 1 verse eidooier van onze eigen eieren
• 1–2 theelepels mosterd zonder onnodige toevoegingen
• 1 kleine sjalot, zeer fijn gesneden
• 1 kleine augurk, zeer fijn gesneden
• 1 theelepel kappertjes, fijngehakt
• 1–2 theelepels extra vierge olijfolie
• ongeveer 1 theelepel paprikapoeder
• klein snufje cayennepeper, naar smaak
• zwarte peper
• zeezout

Optioneel:

• klein scheutje appelazijn
• wat verse peterselie
• extra kappertjes voor een wat zuurdere smaak

1. Houd alles koud

Laat de tartaar in de koelkast ontdooien en haal hem pas vlak voordat je de filet americain maakt uit de koelkast.

Werk met schone handen, schoon keukengerei en een schone kom.

Omdat we dit vlees niet meer gaan verhitten, is hygiënisch werken hier extra belangrijk.

2. Maak de smaakmakers fijn

Snijd sjalot, augurk en kappertjes zo fijn mogelijk.

Bij filet americain wil je uiteindelijk vooral de zachte structuur van het vlees proeven en niet voortdurend op grote stukken ui of augurk kauwen.

3. Meng de filet americain

Doe de tartaar in een kom en voeg eidooier, mosterd, sjalot, augurk, kappertjes, olijfolie, paprikapoeder, cayennepeper, zwarte peper en een beetje zeezout toe.

Meng alles kort door elkaar.

Niet eindeloos kneden: meng totdat de ingrediënten mooi verdeeld zijn en de filet americain smeuïg is.

Proef en pas eventueel mosterd, peper, zout of zuur aan.

4. Meteen eten

Zelfgemaakte filet americain is voor mij geen product om vervolgens dagen in de koelkast te laten staan.

Je kunt hem eventueel nog een dag goed afgedekt in de koelkast bewaren, maar langer zou ik niet doen. Maak liever wat je nodig hebt en eet het direct terwijl alles nog goed koud en vers is.

Je kunt de filet americain ook invriezen, maar doe dat dan direct na bereiding, zolang hij nog koud en vers is. Na het ontdooien geldt hetzelfde: eet hem bij voorkeur vrijwel diezelfde dag op.

Maar waar eet je filet americain op als je geen brood eet?

Dit was voor mij eigenlijk de aanleiding voor dit hele recept.

Mijn eerste gedachte was: dan moeten we dus een vervanger voor het brood vinden.

Maar inmiddels vind ik een andere vraag interessanter:

waarom moet filet americain überhaupt ergens óp?

Als je hem niet meer automatisch als broodbeleg beschouwt, ontstaan er ineens veel meer mogelijkheden.

Op komkommer

Snijd een stevige komkommer in dikke plakken en schep daar een beetje filet americain op. Fris, knapperig en heel eenvoudig.

In een blaadje little gem

De stevige binnenste blaadjes van little gem werken bijna als kleine natuurlijke bakjes. Filet americain erin, eventueel wat kappertjes of fijngehakte augurk erop en klaar.

Op witlof

Voor wie van het licht bittere van witlof houdt, is dit misschien nog lekkerder. De blaadjes zijn stevig genoeg om uit de hand te eten en het bittertje contrasteert mooi met het vlees.

Op dunne plakken koolrabi

Rauwe koolrabi heeft een stevige bite en een vrij neutrale, frisse smaak. Snijd hem dun en gebruik de plakjes bijna zoals je een toastje zou gebruiken.

Met geroosterde knolselderij

Wil je juist iets warms erbij, snijd dan knolselderij in dunne plakken en rooster die in de oven. Laat ze iets afkoelen en serveer de koude filet americain erop of ernaast.

Of gewoon als onderdeel van een maaltijd

Dit vind ik misschien wel de interessantste oplossing.

Leg een portie filet americain op het bord en serveer hem bijvoorbeeld met een gekookt of gebakken ei, rauwe of geroosterde groenten en wat levende gefermenteerde groenten.

Dan hoef je helemaal geen brood na te bouwen.

Je maakt van iets wat traditioneel ‘broodbeleg’ heet gewoon weer een gerecht.

Filet americain hoeft geen ultrabewerkt product te zijn

Filet americain heeft een beetje het imago van een kant-en-klaar smeersel uit een plastic bakje.

Maar in de basis is het iets heel eenvoudigs.

Goed rundvlees, eidooier en smaakmakers.

Maak je hem zelf van onze ongekruide rundertartaar, dan bepaal je bovendien zelf wat erin gaat. Geen bindmiddelen nodig, geen lange ingrediëntenlijst en geen brood om er een maaltijd van te maken.

En voor mij is dat misschien wel het leukste aan steeds meer zelf koken volgens de principes van oervoeding.

Het gaat niet alleen om dingen weglaten.

Soms moet je vooral opnieuw bedenken hoe je iets wilt eten.