Pasta carbonara zonder pasta - met courgette en onze guanciale
Pasta Carbonara is voor mij zo'n gerecht waarvan je zou kunnen denken: jammer, dat past niet meer als je geen granen eet.
Want geen granen betekent geen spaghetti.
Maar eigenlijk is dat een beetje gek gedacht. Want als je kijkt naar wat een klassieke carbonara zijn smaak geeft, is de pasta misschien wel het minst interessante ingrediënt.
De echte smaak komt van guanciale, eieren, kaas en zwarte peper.
En laat guanciale nou juist een van die producten zijn waar een mooi verhaal achter zit.
Guanciale wordt gemaakt van de wang- en keelstreek van het varken. Een behoorlijk vet stuk dat door zouten, drogen en tijd verandert in een uitgesproken smaakmaker.
Dus besloot ik de spaghetti eens niet na te bouwen met een glutenvrije pasta van allerlei meelsoorten, maar het veel eenvoudiger te houden.
Courgette in lange slierten, onze eigen guanciale en verder gewoon een echte carbonarasaus.
Wat is guanciale eigenlijk?
Het Italiaanse woord guancia betekent wang.
Guanciale is een traditioneel Italiaans vleesproduct dat wordt gezouten en gedroogd. Het heeft een behoorlijk aandeel vet en juist dat vet is bij carbonara belangrijk.
Onze guanciale van bosvarken bakken we daarom niet in olie of boter. Tijdens het bakken smelt een deel van het varkensvet langzaam uit.
Dat vet gooien we natuurlijk niet weg.
Het wordt juist een belangrijk onderdeel van het gerecht.
Daarin zit ook het grote verschil met zomaar wat spekblokjes door een gerecht doen. Guanciale is niet alleen iets wat je dóór de carbonara doet. Het uitgelopen vet wordt onderdeel van de saus.
Je hebt daardoor geen olie, boter of andere toegevoegde vetstof nodig.
Het ingrediënt levert zijn eigen bakvet én een groot deel van de smaak.
Dat vind ik een mooi voorbeeld van nose-to-tail koken: niet proberen ieder stuk vlees hetzelfde te laten zijn, maar juist gebruikmaken van de eigenschappen van ieder deel.
Zouten en drogen: vlees bewaren zonder koelkast
Wat ik ook mooi vind aan guanciale, is dat het eigenlijk het resultaat is van een eeuwenoude vraag: hoe bewaar je vlees als je geen koelkast of vriezer hebt?
Na de slacht was er vroeger immers ineens veel vlees beschikbaar. Dat moest gegeten óf geconserveerd worden.
Zout en drogen waren daarvoor belangrijke technieken.
Door vlees te zouten wordt vocht aan het vlees onttrokken. Tijdens het drogen verdwijnt vervolgens nog meer vocht. Daardoor daalt de zogenaamde wateractiviteit: de hoeveelheid water die daadwerkelijk beschikbaar is voor micro-organismen om te groeien.
Dat is iets anders dan simpelweg zeggen dat een product ‘droog’ is. Er kan nog steeds water in het vlees aanwezig zijn, terwijl een kleiner deel daarvan beschikbaar is voor bacteriën, gisten en schimmels.
En juist dát helpt om vlees langer houdbaar te maken.
Tegelijkertijd gebeurt er iets wat minstens zo interessant is: conserveren verandert ook de smaak.
Tijdens het zouten en drogen verliest het vlees vocht, worden smaken geconcentreerder en verandert de structuur. Wat begint als een vers stuk varkensvlees krijgt door zout, lucht en vooral tijd een totaal ander karakter.
Dat is eigenlijk iets wat we bij veel traditionele voedingsmiddelen terugzien. Drogen, zouten en fermenteren ontstonden niet omdat iemand bedacht dat ambachtelijk voedsel leuk stond op Instagram. Het waren praktische manieren om een oogst of een geslacht dier langer te kunnen bewaren.
En juist die noodzaak heeft ons allerlei producten opgeleverd die we tegenwoordig vooral eten omdat ze zo lekker zijn.
Guanciale is daar een mooi voorbeeld van.
Een deel van het varken met behoorlijk wat vet wordt door een traditionele conserveringstechniek een uitgesproken smaakmaker waarvan je maar een relatief kleine hoeveelheid nodig hebt.
En vervolgens gebruiken we in dit recept zelfs het vet dat tijdens het bakken uit de guanciale komt.
Zo krijgt dat ene stuk van het varken uiteindelijk een heel andere functie dan bijvoorbeeld een karbonade of een stukje varkenshaas.
Dat past voor mij precies bij het idee achter nose-to-tail eten: niet ieder deel van een dier hoeft hetzelfde te zijn om waardevol te zijn.
En room dan?
Hier wordt carbonara interessant.
Want voor een romige carbonara heb je helemaal geen room nodig.
De romigheid ontstaat door eieren van onze buitenkippen en fijngeraspte kaas te mengen en die vervolgens samen te brengen met het warme vet van de guanciale.
Bij gewone pasta speelt ook het zetmeelrijke pastawater een belangrijke rol bij het maken van een gladde saus.
Met courgette hebben we dat zetmeel niet.
Daarom moeten we iets anders omgaan met onze saus. Courgette bevat bovendien veel water. Als je hem te lang verwarmt, krijg je geen romige carbonara maar een plas vocht onder in je pan.
De truc is daarom juist:
de courgette heel kort verwarmen en de saus buiten het directe vuur om toevoegen.
Waarom courgettespaghetti?
Je kunt natuurlijk glutenvrije spaghetti kopen.
Maar als we granen juist willen vermijden, vind ik het persoonlijk niet zo interessant om tarwe vervolgens te vervangen door een product dat probeert precies hetzelfde te zijn.
Courgette kan iets anders.
Met een spiraalsnijder maak je er lange dunne slierten van. Die geven je wel het gevoel van een bord spaghetti, maar het blijft gewoon groente.
En het mooie is dat courgette zelf vrij neutraal smaakt.
Dat is bij carbonara eigenlijk precies wat je wilt, want de guanciale, kaas, eieren en zwarte peper mogen hier de hoofdrol spelen.
Courgette-carbonara met guanciale
Ingrediënten
Voor 2 personen:
- 2 middelgrote, stevige courgettes
- 100–125 gram guanciale van ons bosvarken
- 2 hele eieren van onze buitenkippen
- 1 extra eidooier
- 50–60 gram fijn geraspte Pecorino Romano
- flink wat versgemalen zwarte peper
- eventueel een klein beetje zeezout
Meer heb je eigenlijk niet nodig.
Pecorino of Parmezaan?
Traditioneel wordt carbonara vaak met Pecorino Romano gemaakt. Die is behoorlijk zout en uitgesproken van smaak en past heel goed bij het vettige van de guanciale.
Vind je dat te sterk, dan kun je ook een deel Pecorino en een deel Parmezaanse kaas gebruiken.
1. Maak spaghetti van de courgette
Was de courgettes en maak er met een spiraalsnijder lange slierten van.
Heb je geen spiraalsnijder, dan kun je met een juliennesnijder of dunschiller ook lange dunne repen maken.
Leg de slierten op een schone theedoek of wat keukenpapier.
Courgette bevat veel water. Hoe droger hij de pan in gaat, hoe beter het uiteindelijke resultaat.
2. Bak de guanciale rustig uit
Snijd de guanciale in kleine reepjes of blokjes.
Leg hem in een koude koekenpan en zet de pan vervolgens op laag tot middelhoog vuur.
Door koud te beginnen en het vlees rustig te verwarmen, krijgt het vet tijd om uit te smelten voordat de buitenkant te hard bakt.
Na een aantal minuten heb je krokante stukjes guanciale met onder in de pan een laagje helder varkensvet.
Precies dat willen we hebben.
Schep eventueel een deel van de krokante guanciale uit de pan om straks boven op het gerecht te verdelen.
Laat het vet in de pan zitten.
3. Maak de carbonarasaus
Klop in een kom de twee eieren en extra eidooier los.
Meng de geraspte Pecorino erdoor en maal er royaal zwarte peper overheen.
Je krijgt nu een behoorlijk dik mengsel.
Dat hoort zo.
Straks komen daar het warme vet van de guanciale en een klein beetje vocht van de courgette bij.
4. Verwarm de courgette héél kort
Zet de pan met het guancialevet weer op middelhoog vuur.
Doe de courgetteslierten erbij en schep ze ongeveer 30 seconden tot maximaal 1 minuut door het warme vet.
Ze hoeven niet gaar en zacht te worden.
Sterker nog: dat willen we juist voorkomen.
Ze moeten warm worden, maar nog een beetje stevigheid houden.
5. En nu: vuur uit
Dit is het belangrijkste moment.
Haal de pan van het vuur.
Wacht eventueel een paar seconden en voeg dan het mengsel van ei en kaas toe.
Schep alles onmiddellijk en voortdurend door elkaar.
De warmte van de courgette, pan en het guancialevet verwarmt het ei en helpt een romige saus te vormen.
Zet je de pan nu op hoog vuur, dan krijg je roerei met courgette.
Ook lekker misschien, maar geen carbonara.
Is de saus erg dik, voeg dan heel voorzichtig een eetlepel heet water toe en blijf omscheppen.
Is de courgette juist erg vochtig geworden, voeg dan géén extra water toe.
Daarom is het bij deze versie belangrijker om naar je pan te kijken dan blind een recept te volgen.
6. Meteen serveren
Verdeel de courgette-carbonara direct over twee borden.
Schep de achtergehouden krokante guanciale eroverheen en maak af met extra Pecorino en flink wat zwarte peper.
Het wordt geen gewone spaghetti – en dat hoeft ook niet
Dat vind ik misschien wel het belangrijkste bij dit soort recepten.
Courgette is geen tarwe.
Er zit geen zetmeel in waarmee je precies dezelfde structuur en saus krijgt als bij traditionele spaghetti. De slierten hebben een andere beet en gedragen zich anders in de pan.
En dat hoeft wat mij betreft ook helemaal niet verstopt te worden.
Als je anders wilt eten, hoef je niet voortdurend exacte kopieën te maken van het eten dat je daarvoor at.
De interessante vraag is eerder:
welke onderdelen van een gerecht maakten het eigenlijk zo lekker?
Bij carbonara zijn dat voor mij niet de tarweslierten.
Het zijn de zoute, krokante stukjes guanciale, het langzaam uitgesmolten varkensvet, het romige ei, de pittige kaas en een flinke hoeveelheid zwarte peper.
Geef die ingrediënten een goede hoofdrol en ineens mis ik die gewone spaghetti een stuk minder.
