Een goede bottenbouillon is misschien wel een van de mooiste voorbeelden van koken met het hele dier. Botten, gewrichten, merg en bindweefsel zijn geen restproducten: met water, warmte en vooral veel tijd maak je er een diepe, volle bouillon van.

Wij maken onze bottenbouillon niet alleen van runderbotten van onze grasgevoerde natuurrunderen, maar voegen ook runderschenkel toe.

En dat doen we niet voor niets.

Schenkel bevat namelijk precies de combinatie die interessant is voor een goede bouillon: vlees, bot, merg en veel bindweefsel. Het vlees geeft extra rundsmaak, terwijl bot, merg en bindweefsel bijdragen aan de volle smaak en structuur van de bouillon.

Je kunt bottenbouillon dus prima van alleen botten maken. Maar wil je een bouillon die echt lekker is om zo uit een kop te drinken, dan vinden wij de combinatie met schenkel veel lekkerder.

Van collageen naar gelatine

Een van de interessante bestanddelen van bottenbouillon is gelatine. Maar om te begrijpen waar die vandaan komt, moeten we eerst even naar collageen kijken.

Collageen is een stevig structureel eiwit dat veel voorkomt in huid, pezen, kraakbeen en ander bindweefsel. Een runderschenkel komt uit het onderbeen van het rund: een deel dat tijdens het leven voortdurend wordt belast en daarom behoorlijk wat bindweefsel bevat.

Dat bindweefsel maakt schenkel stevig. Kort bakken zoals een biefstuk werkt daarom niet zo goed. Geef je schenkel daarentegen voldoende vocht, warmte en vooral tijd, dan verandert het collageen.

Collageen bestaat uit lange eiwitketens die samen een sterke, georganiseerde structuur vormen. Die eiwitketens zijn op hun beurt opgebouwd uit aminozuren. Collageen bevat opvallend veel glycine en proline en daarnaast het voor collageen kenmerkende hydroxyproline.

Tijdens langdurig verwarmen in water raakt de stevige structuur van het collageen ontregeld en worden de eiwitketens gedeeltelijk afgebroken. Zo ontstaat gelatine.

En daar zit de verbinding: gelatine is afkomstig van collageen en bestaat dus nog steeds uit ketens van grotendeels dezelfde aminozuren. De glycine, proline en hydroxyproline zijn niet ineens verdwenen wanneer collageen gelatine wordt. Wat vooral is veranderd, is de structuur waarin deze bouwstenen georganiseerd zijn.

Je kunt het zien als een stevig gevlochten touw dat uit elkaar wordt gehaald. De bouwstenen zijn grotendeels dezelfde gebleven, maar de oorspronkelijke sterke structuur is verdwenen.

Die gelatine komt tijdens het trekken in de bouillon terecht. Bij afkoelen kunnen de gelatineketens elkaar weer gedeeltelijk vasthouden en water insluiten. Daardoor kan een goede bottenbouillon in de koelkast veranderen in een zachte gelei. Verwarm je hem opnieuw, dan wordt hij weer vloeibaar.

Hoeveel gelatine en aminozuren uiteindelijk in je bouillon terechtkomen, verschilt per bereiding. Dat hangt onder andere af van de gebruikte vleesdelen en botten, de hoeveelheid bindweefsel, de hoeveelheid water en de bereidingstijd.

Voor mij persoonlijk is dat juist een voordeel van bouillon

Ik ben zelf een echte vleeseter, maar ik moet eerlijk bekennen dat ik niet zo'n liefhebber ben van de zeentjes, peesjes en hardere stukjes vet en bindweefsel die je in sommige vleesdelen tegenkomt. Ik weet dat ze bij het dier horen, maar ik vind het gewoon niet prettig om erop te kauwen.

En juist daarom vind ik bottenbouillon zo'n mooie bereiding.

Door die collageenrijke delen lang te laten trekken, hoef ik het bindweefsel niet in zijn oorspronkelijke vorm te eten. Een deel van het collageen wordt omgezet in gelatine en komt in de bouillon terecht, samen met andere stoffen uit het vlees en bindweefsel.

Voor mij is dat een veel prettigere manier om ook die delen van het dier te benutten. Ik hoef mezelf niet te dwingen iets te eten wat ik qua structuur niet lekker vind, terwijl we tegelijkertijd ook niet alleen de makkelijke, malse stukken van het dier gebruiken.

En misschien is dat wel een belangrijk onderdeel van nose-to-tail eten: je hoeft niet ieder onderdeel op precies dezelfde manier te eten. Je kunt ook een bereidingswijze zoeken die bij jou past.

En de mineralen uit de botten?

Over bottenbouillon wordt vaak gezegd dat het uitzonderlijk rijk is aan mineralen zoals calcium en magnesium omdat die tijdens het koken uit de botten zouden trekken.

Dat klinkt logisch, maar zo eenvoudig blijkt het niet te zijn.

Botten bevatten natuurlijk mineralen, maar onderzoek naar bereide bottenbouillon laat zien dat de hoeveelheid die uiteindelijk daadwerkelijk in het kookvocht terechtkomt sterk kan variëren en voor sommige mineralen vrij beperkt kan zijn.

Wij zouden bottenbouillon daarom niet neerzetten als een soort vloeibaar mineralensupplement.

De waarde zit wat ons betreft veel breder: je gebruikt delen van het dier die anders gemakkelijk verloren gaan, krijgt een bouillon met eiwitten en aminozuren uit collageenrijk weefsel en maakt tegelijkertijd een bijzonder smaakvolle basis voor je keuken.

Waarom wij botten én schenkel gebruiken

Voor een goede bouillon wil je eigenlijk verschillende structuren uit het dier samenbrengen.

Botten en knoken vormen de basis en bevatten onder andere merg en bindweefsel.

Gewrichten en collageenrijk weefsel dragen bij aan de gelatine en daarmee aan de body van de bouillon.

Schenkel voegt daar vlees, extra bindweefsel, bot en merg aan toe. Vooral het vlees maakt culinair een groot verschil: het geeft de bouillon een diepere rundsmaak.

Dat is ook precies hoe wij onze kant-en-klare bottenbouillon van grasgevoerd rund maken. Daar gaan zowel onze runderbotten als runderschenkels in en de bouillon krijgt vervolgens twee dagen de tijd om rustig te trekken.

Waarom bottenbouillon bij nose-to-tail eten hoort

Wanneer we een dier houden en uiteindelijk slachten voor voedsel, vinden we het logisch om er zoveel mogelijk van te benutten.

Een rund bestaat niet alleen uit biefstuk, entrecote en gehakt.

Botten, vet, organen, staart, wangen, schenkel en bindweefsel horen net zo goed bij het dier. Veel van deze delen vragen alleen om andere kooktechnieken.

Dat is precies waar traditionele bereidingen zoals bouillon, soep en stoofgerechten zo interessant worden. Tijd maakt delen eetbaar en lekker die je met snel bakken nooit tot hun recht zou laten komen.

Bottenbouillon is daarmee niet alleen een recept. Het is ook een manier om anders naar een dier te kijken.

Zelf bottenbouillon maken

Ingrediënten

Voor een grote soeppan:

• 2–3 kg runderbotten/knoken van grasgevoerd natuurrund
• 1–2 runderschenkels van grasgevoerd natuurrund
• 2 uien, grof gesneden
• 2 wortels, grof gesneden
• 2–3 tenen knoflook
• 2 laurierblaadjes
• enkele takjes tijm
• zwarte peperkorrels
• 1 eetlepel appelazijn
• koud water
• zeezout naar smaak, pas na het trekken

1. Rooster de botten en schenkel

Verwarm de oven voor op ongeveer 200 °C.

Leg de runderbotten en schenkels in een braadslede en rooster ze ongeveer 30–45 minuten, totdat ze mooi bruin zijn.

Deze stap is niet noodzakelijk om bouillon te kunnen maken, maar voor een krachtige runderbouillon vinden wij hem wel de moeite waard. Door het bruinen ontstaan geroosterde smaken die later in de bouillon terechtkomen.

2. Doe alles in een grote pan

Doe de geroosterde botten en schenkel in een grote soeppan.

Voeg ui, wortel, knoflook, laurier, tijm, peperkorrels en appelazijn toe.

Schenk er koud water bij totdat alles net onderstaat. Gebruik liever niet onnodig veel water. Hoe meer water je toevoegt, hoe verder je alle smaakstoffen uiteindelijk verdunt.

3. Breng langzaam aan de kook

Verwarm de pan langzaam.

Wanneer de bouillon tegen de kook aan komt, kan er schuim aan de oppervlakte ontstaan. Dat kun je met een schuimspaan verwijderen.

Zet het vuur vervolgens laag.

4. En dan vooral: tijd

Laat de bouillon heel rustig trekken. Hij hoeft niet voortdurend hard te koken.

Je kunt na ongeveer 12 uur al een goede bouillon hebben, maar je kunt hem ook 24 uur of langer laten trekken voor een krachtigere bouillon.

Zelf laten wij onze bottenbouillon twee dagen rustig trekken.

Dat betekent overigens niet dat iedere bouillon precies twee dagen móét trekken. De gebruikte botten en vleesdelen, de hoeveelheid water en de temperatuur hebben allemaal invloed op het resultaat. Uiteindelijk gaat het niet om het behalen van een magisch aantal uren, maar om het langzaam onttrekken en concentreren van smaak.

Laat een pan op het fornuis daarbij niet onbeheerd achter. Voor heel lange trektijden is een geschikte elektrische kookpot of andere veilige opstelling praktischer.

5. Haal het vlees van de schenkel

Na langdurig garen zal het vlees van de schenkel heel gemakkelijk van het bot komen.

Gooi dat vooral niet weg.

Pluk het vlees van het bot en gebruik het bijvoorbeeld in soep, een stoofgerecht, door groenten of gewoon als onderdeel van een maaltijd.

Ook dat hoort bij nose-to-tail: we gebruiken de schenkel niet alleen om smaak aan het water te geven om het vlees vervolgens weg te gooien.

6. Zeef de bouillon

Haal eerst de grote botten en stukken groente uit de pan.

Giet de bouillon daarna door een fijne zeef.

Wil je een sterkere bouillon? Laat hem na het zeven dan zonder deksel verder inkoken. Er verdampt water terwijl smaakstoffen en gelatine achterblijven, waardoor de bouillon geconcentreerder wordt.

Voeg pas aan het einde zeezout naar smaak toe.

7. Laat hem afkoelen

Laat de bouillon na het bereiden vlot afkoelen en bewaar hem gekoeld.

Een bouillon waarin voldoende gelatine zit, kan bij koelkasttemperatuur veranderen van een vloeistof in een zachte gelei. Zodra je hem weer verwarmt, smelt hij opnieuw.

Hoe stevig jouw bouillon wordt, hangt af van de gebruikte delen, de hoeveelheid water en de bereiding. Een bouillon die niet volledig geleert kan dus nog steeds prima bouillon zijn.

En die vetlaag bovenop?

Na het afkoelen kan bovenop de bouillon een stevige laag rundervet ontstaan.

Ook die hoeft niet in de afvalbak.

Je kunt een deel gewoon in de bouillon laten zitten voor extra smaak. Je kunt het vet ook afscheppen en apart gebruiken om bijvoorbeeld vlees of groenten in te bakken.

Wil je sowieso met puur rundervet koken, dan hebben we ook ossewit van onze grasgevoerde natuurrunderen.

Kan bottenbouillon ook van kip?

Absoluut.

Hetzelfde principe kun je toepassen op een kip. Bewaar bijvoorbeeld het karkas nadat je een hele kip hebt gegeten en combineer dat met nekken, vleugels of andere botrijke delen.

Omdat kippenbotten veel kleiner en fijner zijn dan runderbotten, hoef je een kippenbouillon niet automatisch even lang te laten trekken als een runderbouillon.

En ook daarvoor geldt: gebruik niet alleen kale botten wanneer er nog vlees, huid en bindweefsel beschikbaar zijn. Juist de combinatie geeft smaak en body.

Geen tijd om hem zelf te maken? Wij maken ook onze eigen kippenbottenbouillon.

En wild?

Ook botten van wild kunnen worden gebruikt voor bouillon. Het principe blijft hetzelfde, maar de smaak verandert natuurlijk met het dier.

Wild geeft een uitgesprokener bouillon die bijvoorbeeld heel mooi past bij stevige herfst- en wintergerechten.

Wij maken daarom inmiddels naast runder- en kippenbouillon ook wildbouillon.

Zo wordt bouillon uiteindelijk geen specifiek product, maar vooral een kooktechniek waarmee je meer uit een dier kunt halen.

Wat kun je met bottenbouillon?

Je kunt hem natuurlijk gewoon verwarmen, een beetje zeezout toevoegen en uit een mok drinken.

Maar in de keuken is bottenbouillon vooral een ontzettend handige basis.

• Als basis voor soep
• In een stoofpot in plaats van water
• Om een saus mee op te bouwen
• Om groenten in te stoven
• Om restjes vlees en groenten om te toveren tot soep
• Om een gerecht meer smaak te geven zonder een bouillonblokje te gebruiken

Maak daarom gerust een grote pan en vries de bouillon in kleinere porties in.

Zelf maken of door ons laten maken

Het mooie van bottenbouillon is dat het technisch gezien nauwelijks ingewikkeld is.

Het vraagt alleen iets waar we in onze moderne keuken steeds minder van lijken te hebben: tijd.

Heb je die tijd, dan kun je onze runderbotten en runderschenkel bestellen en zelf een grote pan maken.

Heb je daar geen zin of tijd voor, dan hebben wij het langzame werk al gedaan. Onze bottenbouillon van grasgevoerd natuurrund wordt in onze eigen keuken twee dagen getrokken van onder andere onze runderbotten en runderschenkels.

Botten, vlees, groenten, water en tijd. Veel ingewikkelder hoeft goed eten soms niet te zijn.